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Nos recettes de saison

La tapenade
Par Pierre INFANTE, Président de la Confrérie des Restaurateurs de Métier du Gard
La tapenade
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La Brandade de Morue de Nîmes
Par Pierre INFANTE, Président de la Confrérie des Restaurateurs de Métier du Gard
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L'huile d'olive : un pilier de la cuisine méditerranéenne

On évoque souvent les vertus de l’huile d’olive sur la santé : elle contribue à diminuer les risques de cancers, réduit la tension artérielle, facilite la digestion…
L’olive et l’huile d’olive font partie des ingrédients principaux de la cuisine méditerranéenne : brandade de Morue, tapenade, aïoli, rouille, bouillabaisse, bourride … Il est impossible de faire une de ces recettes sans cette huile d’olive qui parfume à merveille les plats traditionnels languedociens. Notre gastronomie locale doit son succès au « fruité vert » de l’huile d’olive de Nîmes avec ses senteurs d’artichaut, d’amande, de pomme qui se marient très bien avec tout ce qui est cru ou à peine cuit : thon, salades, crudités, légumes, sorbets, carpaccios, agrumes… Ceci provient d’un certain savoir-faire local, on apporte à la préparation des olives et de l’huile un soin certain qui permet de révéler de magnifiques saveurs. Racine, dans ses Lettres d’Uzès, en 1661 écrivait d'ailleurs : « L’huile qu’on en tire sert ici de beurre, et j’appréhendais bien ce changement ; mais j’en ai goûté aujourd’hui dans les sauces, et sans mentir, il n’y a rien de meilleur ».

L’huile d’olive de Nîmes est principalement issue de la Picholine, variété d’olive typiquement nîmoise, à la fois amère et ardente, d’où le « fruité vert » qu’on lui trouve. L’huile d’olive vierge extra est juste pressée, c’est un pur jus de fruit, le plus naturel qui soit. Sa qualité, comme toute autre, est altérée lorsqu’on la chauffe à plus de 210° C. Les olives sont triturées dans les vingt quatre heures qui suivent la cueillette. Tout comme le vin, l’huile d’olive se déguste. Le non-initié sera surpris du piquant, et de l’ardence qu’on peut lui trouver, mais elles ne sont que qualités, reconnues depuis toujours par les professionnels.

La Picholine ou Plant de Collias ou Colasse est originaire de la région de Collias (village situé aux portes de Nîmes). Elle porte le nom d’une préparation semi-industrielle dite « à la Picholine », mise au point par les frères Picholini de St Chamas en 1780. Les frères Picholini, originaires d’Italie et installés comme préparateurs d’olives à Marseille, pour "transmuer en douceur l'amertume de l'olive verte", trouvèrent l'astuce "de la laisser 2 mois dans une lessive alcaline de cendre de bois". Aujourd'hui préparée en saumure, la Picholine ainsi adoucie présente une forme allongée, un noyau long et mince, une chair abondante et fondante, une belle couleur verte et un craquant et une saveur inégalable, qui en font un élément incontournable de tout apéritif nîmois digne de ce nom. Olive et huile d'olive de Nîmes présentent une qualité et une typicité reconnues : après l'AOC obtenue pour l'"huile d'olive de Nîmes" en 2004, l'olive Picholine a elle aussi été reconnue en Appellation d'Origine Contrôlée en 2006, et on l'appelle désormais "Olive de Nîmes"
En novembre 2010, l'Olive de Nîmes a obtenu sa reconnaissance en Appelation d'Origine Protégée, signe officiel de qualité reconnu à l'échelle européenne, qui remplace dorénavant l'AOC.

L’Huile d’olive entre dans la composition de recettes typiquement nîmoises, comme la brandade de morue, la tapenade, l’anchoïade et tant d’autres, dont on retrouvera l'origine et les recettes ici au fil des saisons. Ces recettes sont d'ailleurs régulièrement présentées par nos chefs locaux lors des démonstrations culinaires qu'ils réalisent, cela a d'ailleurs été le cas lors des dernières Journées Méditerranéennes de l'Olivier : les recettes de cuisine à base d'huile d'olive et d'olive de Nîmes sont téléchargeables sur le site de TERRA OLEA.

Remerciements à Pierre Infante, Président de la Confrérie des Restaurateurs de Métier du Gard


 


 

Zoom sur : Les Journées Méditerranéennes de l'Olivier

Lors des dernières Journées Méditerranéennes de l'Olivier (Nîmes - 31 mars et 1er avril 2007), huits chefs se sont succédés sous la tente aménagée en cuisine pour présenter des recettes mettant à l'honneur les produits oléicoles et les produits de saison gardois (fraise de Nîmes, asperges, pélardon, ...).

Cliquez ici pour accéder aux recettes à base d'huile d'olive et d'olives de Nîmes qui ont été présentées lors des JMO 2007.


 

Retrouvez et téléchargez toutes les recettes qui ont été présentées sur ce site, mais aussi des idées de menus, des fiches de dégustation et des extraits de livres de cuisine dans notre "Espace téléchargement" (rubrique gastronomie).

 


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