EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA

El aceite de oliva representa el alma genuina de la cocina andaluza. En crudo, frito, guisos, asados o cualquier técnica de elaboración de alimentos, el aceite de oliva es elemento sustancial, que aporta una nota original a nuestra tradición culinaria.

Y es que en el buen uso del aceite de oliva se funden las cualidades nutricionales con las gastronómicas. El aceite de oliva presenta diferentes ventajas para la salud que están siendo cada día más reconocidas. A ello se une una singular diferencia respecto a otras grasas vegetales. El aceite de oliva es un zumo natural de una fruta y como tal aporta un sabor y aroma único a los platos donde está presente.

Las condiciones ambientales y agronómicas de la zona de cultivo, así como las variedades de aceitunas con las que se haya elaborado un aceite de oliva le otorgarán unas indudables notas de distinción, que contribuyen además a facilitar la elección del consumidor que podrá decidir entre una amplia gama de matices. Así en el mercado encontramos aceites de oliva que van desde un sabor intenso verde clorofila hasta un maduro de plátano, desde un frutado fresco dulce hasta un ligero picante o amargo, o para aquellos que gustan de impresiones más pronunciadas aceites donde las notas de amargo y picante son mucho más destacadas.

PICUAL, PICUDO Y HOJIBLANCA

Son el nombre de las tres principales variedades de aceitunas cultivadas en la denominación de origen Baena. Además, una veintena de variedades locales contribuyen a dar forma a un tipo de aceite caracterizado por esta elevada diversidad varietal en los campos.

El aceite tipo Baena es así un aceite complejo, cargado de matices que le dan un carácter polivalente en la cocina. En efecto, esta complejidad hace que encontremos puntos de fruta como manzana o almendra, un moderado amargo que en aceites tempranos puede estar más pronunciado y un picante ligero que lo hace especialmente agradable a muchos paladares. Unido al dulzor propio de algunas de estas variedades, el aceite tipo Baena es apto para múltiples usos culinarios. Tradicionalmente la cocina andaluza lo ha usado en ensaladas y picaillos (ensalada de verano a base de tomate, pepino, cebolla, pimiento verde, sal, vinagre y aceite de oliva), salsas y sopas, tanto frías como calientes, destacando en verano el típico gazpacho andaluz y el salmorejo cordobés. Los guisos a base de legumbres y los fritos de pescado son representativos de la cocina popular andaluza. El aceite de oliva es usado también para conservar alimentos, tales como el queso de cabra o el lomo de cerdo. Quizás lo más sorprendente para un visitante es observar cómo los andaluces empleamos el aceite de oliva para untado en una buena tostada de pan, y opcionalmente acompañado de tomate y jamón serrano, convertirlo en el más sabroso de los desayunos.